Składniki
- 1,5 kg cielęciny
- 500 g boczku
- 300 g wątróbki cielęcej
- 4 suszone grzyby
- 1 cebula
- 100 g słoniny
- 7 jajek
- 2 bułeczki
- 50 ml malagi lub innego aromatycznego wina
- 250 ml bulionu
- 7 g żelatyny
- listek laurowy
- sól
- pieprz
- ziele angielskie
- tłuszcz do smarowania formy
- gałka muszkatołowa
Do dekoracji:
- kiść winogron
- brzoskwinia
- gruszka
- owoce leśne
Przygotowanie
Mięso i boczek pokroić na kawałki, zalać 250 ml wody, dodać umyte grzyby, obraną cebulę, listek laurowy, ziele angielskie i dusić do miękkości. Po ugotowaniu wyjąć, ostudzić. W wywarze namoczyć pokruszone bułeczki. Ze słoniny ukroić kilka cienkich dużych plastrów, resztę pokroić na paski.
Wątróbkę zawinąć w plastry słoniny i upiec w piekarniku, następnie przetrzeć przez sito lub zmiksować.
Ugotowane mięso, grzyby i namoczone bułeczki zemleć trzykrotnie w maszynce lub zmiksować. Wbić jajka, wlać wino, dodać wątróbkę, przyprawić solą i pieprzem. Wymieszać.
Okrągłą formę na babkę wysmarować tłuszczem, napełnić masą pasztetową, przykryć paskami słoniny. Wstawić do nagrzanego do 200°C piekarnika i piec 1 godzinę.
Żelatynę namoczyć w łyżce zimnej wody, wymieszać z letnim bulionem i malagą.
Pasztet po upieczeniu ostudzić do temperatury pokojowe) i wstawić do lodówki na kilka godzin. Do dekoracji wybrać owoce bez uszkodzeń i plamek, umyć je dokładnie i osuszyć. Pasztet wyjąć z formy, oblać galaretką. Na zastygniętej galaretce ułożyć owoce i ponownie oblać galaretką. Wstawić do lodówki. Podawać z żurawiną i owocami z kompotu.