Składniki
Ciasto półkruche:
- 300 g mąki
- 150 g masła
- 4 łyżki zimnej wody
- sól
- masło do smarowania formy
- jajko do smarowania ciasta
Farsz:
- 1 młoda kaczka
- 700 g schabu karkowego
- 250 g wątróbek drobiowych
- 150 g masła
- 4 cebulki dymki
- 100 ml białego wina
- 2 łyżki koniaku
- skórka z połowy pomarańczy
- 2 jajka
- 160 ml bulionu
- 5 pomarańczy
- sól
- pieprz
- ziele angielskie
- kolendra
Na galaretkę:
- 500 ml bulionu
- 20 g żelatyny
- 50 ml likieru pomarańczowego
Przygotowanie
Oddzielić mięso kaczki od kości. Filety z piersi posolić, posypać pieprzem i ziołami; skropić koniakiem i odłożyć. Resztę mięsa i pokrojony w kostkę schab posypać solą, pieprzem i ziołami, zalać winem; dodać posiekaną i przesmażoną na 1 łyżce masła cebulę i marynować 3 godziny.
Mąkę przesiać, dodać masło, sól i posiekać nożem, mieszając jednocześnie z mąką. Dolać wodę i szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, owinąć w folię i wstawić na 30 minut do lodówki. Ciasto rozwałkować i wyłożyć nim lekko natłuszczoną formę.
Wątróbki przesmażyć na maśle i przetrzeć przez sito. Skórkę z pomarańczy oczyścić z białych błon, obgotować 3 minuty, następnie posiekać. Z 4 pomarańczy wyciąć cząstki bez błon. Filety piersiowe pokroić na paski. Marynowane mięso zemleć, dodać bulion, wymieszać ze skórką pomarańczową, jajkami, wątróbką i masłem. 1/3 masy ułożyć w formie, na niej rząd filetów z piersi, znowu warstwę farszu, rząd cząstek pomarańczy, filetów i zakończyć warstwą farszu. Brzegi ciasta powinny być wyższe o 1 cm od powierzchni farszu. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temp. 180°C ok. 1 i 1/2 godz. Po upieczeniu ostudzić, wyjąć z formy.
Żelatynę namoczyć w łyżce wody, wymieszać z bulionem i likierem pomarańczowym. Połową krzepnącej galaretki polać pasztet, wstawić do lodówki. 1 pomarańczę pokroić na plasterki, które następnie przekroić na pół, ułożyć na pasztecie i zalać pozostałą galaretką. Wstawić do lodówki na kilka godzin.